Durante la época colonial, España se expande por el Nuevo Continente a través de sus virreinatos. Naturalmente, eran frecuentes los grandes banquetes enlazados con el esplendor eclesial de entonces; entre sus funciones, los virreyes oficiaban como vicepatronos de la iglesia católica.
Los altos oficiales virreinales eran invitados a los saraos para conmemoraciones especiales; pólvora, vítores, música, canto y bailes. Los banquetes eran parte central, y la celebración duraba hasta tres días; y, créanme: ¡el pueblo participaba de dichas fiestas! Si bien se registraron estos eventos, en las fuentes consultadas no aparecen los menús, que debieron ser fastuosos, acorde con la importancia de los personajes y su impacto social. Sin embargo, en algunos registros históricos aparecen las descripciones: se recibió al virrey Manuel Guirior con numerosas viandas preparadas por expertos cocineros y reposteros, vinos y jamones traídos de España. A Francisco Gil y Lemus, con un espléndido banquete que incluía pescados, quesos, frutas importadas y locales, además de numerosos pinches para preparar las comilonas. Su reemplazo, José de Ezpeleta, fue recibido, entre otras cosas, con embutidos y curados, carnes diversas, quesos y vinos; la suma de ese banquete fue escandalosamente alta ($4.446), el rey Carlos IV solo autorizó gastar $1.000. Quizás el mayor derroche ocurrió con Amar y Borbón, a quien le tocó enfrentar el grito de independencia: más de $5.000 solo en comida y bebida, sin contar adornos, iluminación, toros, fuegos artificiales y baile de máscaras.
Desde la independencia, las celebraciones republicanas de Colombia han sido más frugales, sin caer en el extremo franciscano; la Casa Presidencial cuenta con chefs y sus equipos de trabajo nombrados para atender a los presidentes. Así mismo, algunos destacados cocineros colombianos han preparado banquetes especiales para invitados distinguidos. Sin embargo, el Palacio de San Carlos tuvo a un chef reconocido: Segundo Cabezas, el primer colombiano egresado de la Escuela Cordon Bleu de París; fue el primer cocinero colombiano con programas de cocina en la televisión. Atendió a figuras tan importantes como John F Kennedy, Indira Gandhi y Charles de Gaulle.
Recientemente, la comida para Felipe Príncipe de Asturias fue preparada por Leonor Espinosa: el menú se basó en ingredientes autóctonos como homenaje a todas las regiones colombianas. Queso vegetal de cacay con sacha inchi, ingredientes amazónicos; pez sierra de la Guajira, pirarucú en 3 presentaciones, lomo de búfalo del Putumayo, y postre de chontaduro con virutas de mojojoy, cerrando con frutas tropicales. Alex Quessep atendió al ya coronado Rey de España Felipe VI: el menú, eminentemente caribeño, consistió en hayaca de cordero con suero picante, róbalo bañado en leche de coco y pava de ají, timbal de yuca con queso costeño, y vegetales diversos envueltos en hoja de col; como postre, galleta crocante de milhoja con titoté; todo acompañado con jugo de corozo, vino blanco espumante español, cervezas, gaseosas y agua. El café, orgánico de la Sierra Nevada de Santa Marta.
Y me pregunto ahora: ¿qué es un banquete? Para Larousse es una comida fastuosa o solemne que reúne un gran número de comensales con ocasión de un acontecimiento relevante de la vida social. Quizás, figuradamente, puede ser el gozo de aquello que más nos gusta, compartido con familia o amigos, celebrando la vida, la familia, la amistad, o el simple hecho de disfrutar gozar de una preparación especial.
Columna: Coloquios y Apostillas
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