En mi adolescencia samaria jugábamos a ser “el chacho de la película”; nos raspábamos sin llorar, nos echarnos mertiolate en las heridas sin aullar del ardor, debíamos comernos un limón entero sin arrugar la cara, echarnos gotas de limón en los ojos sin manifestar dolor o tolerar la mayor cantidad de picante posible con tal de ser el más valiente. De aquellas calendas viene mi gusto por los picantes.
Recién llegado a Bogotá vivía en una pensión estudiantil. Allí había un compañero en plan de atormentarnos la vida a los demás; un día cualquiera desocupó una cantidad demencial de picante en mi sopa; gracias a mi “entrenamiento”, me la tomé tranquilo. Hubo tremendo desquite y no le quedaron más ganas de seguir con sus bromas. Alguna vez traje de regalo de viaje una botella de un picante denominado Death (muerte), con una pequeña calavera colgando del cuello; para repartir los obsequios servimos una tortilla española. Juan Manuel Beltrán, quien debe tener callo en la garganta, tiñó de rojo la superficie de la tortilla sin revisar el etiquetado, y procedimos a comérnosla. Ese picante es fortísimo; al leer el rotulado (después, como buenos colombianos) decía: “600 veces más potente que un jalapeño; dilúyase antes de usar”. Por supuesto, ya era tarde.
Hace algunos años tuve la ocasión de probar una salsa preparada con Carolina Reaper, en ese momento el más picante del mundo; a pesar de estar diluido (como debe comerse) no es una experiencia agradable. En 1995 fui invitado a un curso en Murcia, España, al cual también asistían algunos colegas mexicanos; los anfitriones nos llevaron a un restaurante, y el plato a degustar era un caldero murciano. Uno de los mexicanos pidió picante; le trajeron una botella pequeña de Tabasco, que desocupó casi totalmente en el plato; yo usé el resto. Los españoles estaban asombrados: “habéis arruinado vuestra comida”, dijo espantado uno de ellos, palabras que todavía recuerdo. Y es que en la cocina tradicional española muy poco picante se consume. En Toluca, después de unos tacos de cochinita pibil aderezados con snipec a base de chile habanero, intentaron enchilarme con la salsa macha, un delicioso pero potente concentrado de ajíes mexicanos con maní y ajonjolí. Puede sobrevivir sin líos.
El mundo tiene distintas preparaciones de ajíes. Durante la pandemia, el nigeriano Prince Chibueze, residente en Bogotá y conocido como “el man de los picantes”, se hizo famoso con un video subido a las redes sociales poniendo en venta una preparación de su etnia igbo con la marca Oku Osé y seis sabores, en la que aparecen ingredientes como chipotle, tamarindo, tomate de árbol, pistacho y otros. Las preparaciones con picantes son comunes en Iberoamérica, Asia y África, principalmente. Son famosos los curris indios (vindaloo, curry phaal), tailandeses o vietnamitas, el kimchi coreano, el hot pot de Sichuan, el pollo peri-peri del África subsahariana y el Sik Sik Wat de Etiopía, el laksa malayo, las Buffalo Chicken Wings de Estados Unidos, los penne all´arrabiata italianos, el rocoto relleno del Perú o los camarones enchipotlados mexicanos; la lista es extensa y los clientes son numerosos.
El mundo presenta numerosas salsas picantes con distintos grados de picor: chimichurri rojo argentino, mango habanero mexicano, sriracha tailandesa, la aromática harissa norteafricana, el gochujang coreano o el famoso wasabi japonés. En Colombia no hay sopa o empanada sin ají, con sus numerosas recetas y tenores de picor; se emplean distintas variedades de chiles para sazonar las comidas. Particularmente delicioso es el ají de maní del Cauca y el Valle, el ají de aguacate de la región andina y el ají de piña del Pacífico colombiano. La Costa caribe presenta el suero picante y los conocidos “vinagres”, desde el suave de panela hasta el tradicional con ajo, cebolla, ají y pimienta de olor, pasando por los de piña, corozo, carambolo y distintas frutas o vegetales. Al picante se le odia o se le ama, pero no pasa inadvertido.
