De odios y amores, el ají es a la vida como el humor a la vida, dice el cuencano Fabián Patinho. Este fruto, de la familia solanácea y del género capsicum, es uno de los numerosos productos que enriquecieron la despensa europea y que, después, se difundieron por todo el planeta; prácticamente no hay cocina que no lo haya adoptado.
Las culturas americanas prehispánicas lo utilizan desde hace unos 8000 años; se cree que su origen está en los Andes; dicen que cuando Colón conoció esta fruta, creyó que el haxi (vocablo taíno) era la pimienta negra oriental. Y es que el ají ya era parte de la dieta precolombina en civilizaciones andinas como los Chavín, Moche, Nazca, Paracas o Inca. El genovés, notando la similitud del picor con la pimienta negra, lo llamó “pimiento”, y así se quedó para los europeos. Por ahora, se reconocen entre hasta 200 tipos de ajíes, desde los “dulces” (sin capsaicina, la sustancia que pica) hasta los imposibles; hoy, el picante más potente del mundo es el Pepper X, con 2,63.000 SHU (Scoville Heat Units), superando al Aliento de Dragón, 2,490.000 SHU, y al Carolina Reaper, con 2,200.000. Para referenciarnos unos poco, el chile habanero de Yucatán está demasiado lejos en la clasificación: ha llegado “apenas” a 946.360 SHU; el chile de árbol, equivalente a la guindilla del Mediterráneo, escasamente marca entre 15.000 y 30.000 SHU. El chiltepín (con un máximo de 200.000 SHU), de notas ahumadas similares al chipotle (jalapeño de 8.000 SHU secado y ahumado) crece silvestre y es considerado el “padre” de los chiles domesticados. El chile charapita (ojo de pez cuando está seco), una minúscula bomba amazónica de picante con hasta 200.000 SHU, encabeza el listado de los ajíes peruanos; el rocoto llega a las 50.000 SHU, el ají limo de los ceviches alcanza escasas 40.000 SHU, y el célebre ají amarillo, ronda las 40.000 SHU.
¿Quién no disfruta una empanada o una sopa con un tono picante? Según Patinho, las personas que no gustan del ají suelen ser menos arriesgadas y poco dispuestas a probar cosas nuevas. Afirma que el ají representa las dualidades humanas: “pasión y serenidad, rostro y máscara, prosaico y sublime, dionisíaco y apolíneo, difícil y sutil, carnal y platónico”. Usado al gusto de cada quién, el ají enaltece cualquier comida, desde las sopas más sencillas hasta las elaboradas y complejas comidas asiáticas, No se concibe un ceviche sin ají limo, un curry tailandés sin picante o una cochinita pibil sin snipec; es de obligatoria presencia en una pasta arrabiata, un rocoto relleno y un pollo tandoori. Es cierto también que la globalización ha atenuado la presencia de los picantes cuando de turismo se trata, con el propósito de hacer amable la cocina local al paladar visitante. Sin embargo, los hogares conservan sus tradiciones en cuanto al picor se refiere.
¿Es el picante un sabor? No, realmente. En la antigua medicina ayurvédica se le consideraba como tal; sin embargo, hoy se le tiene como una sensación trigeminal pungente, como también se le considera sensación al ahumado, la astringencia, al frescor de a menta o el eucalipto o a cosquilleo de bebidas efervescentes. Los sabores tienen receptores específicos en boca y nariz. Afirma un estudio reciente desarrollado en Sichuan que los alimentos picantes consumidos regularmente disminuyen las probabilidades de sufrir infartos cardíacos o accidentes cerebrovasculares entre un 12 y 15%; cuanto más temprano y más intenso sea su consumo, más protección genera. También es cierto que la capsaicina estimula el metabolismo, mejora la digestión, es analgésico, antioxidante, antiinflamatoria y estimula el apetito. Incluso, algunos estudios afirman que actúa contra el Helicobacter Pylori, el que causa la úlcera gástrica. “No se hable más, póngale ají a lo que nunca antes le ha puesto y verá cómo, si no le agrada, al menos se sacudirá los estreses y las brumas grises del día a día”, remata Patinho.
